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      • 來源:
      • 日期: 2020-05-13
      淋面是甜品中的一種裝飾,蛋糕做好后,將淋面醬淋到蛋糕表面,做成巧克力或者透明的淋面醬都可以,亮亮的涂層不僅瞬間提高甜品的顏值,增加口感風味也能保護蛋糕不會變硬。烘焙師如何做出完美的淋面蛋糕呢?
       
      烘焙師如何做出完美的淋面蛋糕呢?

      要想做出完美的淋面蛋糕,不僅要有熟練的技術,制作過程中,還需注意以下幾點:

      1.在淋面之前,首先保證慕斯必須凍得夠硬,表面也必須平整。
      2.制作淋面醬的過程中不可以使用打蛋器攪拌,否則容易產生氣泡,需要使用手持料理棒來消除氣泡,有必要時還需要過篩。

      3.淋面的濃稠度一定要控制好,不可以太稠或太稀(太稠會導致淋面后流動性差,表皮過厚,不易于抹平;太稀會導致流動性強,不易于停留在慕斯表面。
      4.淋面時的溫度最好控制在30~35℃之間,具體使用的溫度還是根據產品調整。一般情況下,淋面在做完之后是要在冷藏冰箱中靜置一夜,第二天取出之后可以放置在熱水中加熱到使用溫度。
      如果不是立刻使用,可以放置在40℃左右的熱水中保持恒溫。也可以用微波爐加熱至使用的溫度,然后拌勻、輕震出氣泡就可以立刻使用。
      5.可用勺背蘸取淋面醬,觀察覆蓋狀態以判斷淋面的好壞,如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態,并記錄此狀態的溫度,下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。

      如果過于流淌,勺子上只有薄薄的一層,則表示溫度偏高,需要繼續降溫。如果過于濃稠,則表示溫度太低了。
      6.沒有一次用完的淋面,可以在表面貼上保鮮膜,放進冰箱冷藏儲存(儲存溫度3℃~8℃),一個月之內都可以隨時取出,隔水加熱到適宜的溫度繼續使用。
      7.一般情況下,表面平整、形狀規則的甜點比較適合做淋面。因為在淋面的過程中需要讓淋面很自然地流下來,直到覆蓋到整個甜品表面,如果選擇很不規則的甜點的話,有棱角的地方或者凹凸的部分就會淋不到,做不了一個很完整的蛋糕。
      8.在制作淋面的時候免不了會出現一些大大小小的氣泡,這就要求我們在制作的時候盡量不使用攪拌球,而使用橡皮刮刀,因為攪拌球在攪拌的過程中就像打發蛋白一樣,把很多的空氣給帶進去。
      在淋面制作完成,趁著還沒降溫時,可以把手持料理棒插進底部,進行消泡。要注意的是:在消泡的過程中,手持料理棒一定不能提起來,如果刀口接觸到空氣,里面的氣泡只會越攪越多。

      除了用手持料理棒進行消泡,也可以使用網篩進行消泡,將淋面用網篩過濾到另一個干凈的容器中,在表面貼上一層保鮮膜,靜置一夜,內部的小氣泡會浮上來沾到表面貼的那層保鮮膜上,第二天揭開后,氣泡就會很自然地消除,加熱到適當的溫度即可使用。
      9.要想淋出光滑的表面,首先要保證慕斯體的表面光滑平整,整體冷凍堅硬。其次要保證淋面的溫度(一般在30℃~35℃,不同的淋面不同的甜品,溫度也有所調整),在淋面時的速度一定要快、穩,淋完還需要使用抹刀抹平,抹掉頂部多余的淋面。
      10.通常情況下,結蘭膠、瓊脂、吉利丁等一些天然凝固劑都可以用來做淋面。但是在使用不同凝固劑的時候,要根據這些凝固劑的凝固力來適當減少或增加,不能不修改用量,不然做出來的淋面會很Q或者是很稀都是不能使用的。

       
      烘焙師如何做出完美的淋面蛋糕呢?
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