泡芙這個(gè)問(wèn)題少女

常年來(lái)深受廣大吃貨們的喜愛(ài)

外酥里嫩、造型搭配多樣

實(shí)乃甜點(diǎn)界的“百變女王”

但在烘焙過(guò)程中

經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)

塌陷、開(kāi)裂、不膨脹等等

諸多問(wèn)題讓烘焙人抓狂不已

今天就給大家分析下~

在制作泡芙過(guò)程中，第一步要將面粉燙熟。燙面會(huì)讓面粉中的淀粉進(jìn)行糊化，糊化的淀粉不但能吸收更多的水份，同時(shí)更加具有鎖住水分和包裹住空氣的作用。

在烘烤的時(shí)候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開(kāi)來(lái)，這便是泡芙膨脹的最關(guān)鍵所在。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。

如果你的泡芙?jīng)]有足夠的膨脹，問(wèn)題關(guān)鍵有兩個(gè)：面粉沒(méi)有完全糊化、面團(tuán)中的水份不夠多。

制作泡芙的過(guò)程中，油脂是泡芙糊所必須的材料，它除了能滿(mǎn)足泡芙的口感之外，也是促進(jìn)泡芙膨脹的必備原料之一。

不同的油脂對(duì)泡芙有著很大影響，使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟；使用黃油制作的泡芙外皮更加堅(jiān)挺，更加完整，形狀更好看，同時(shí)味道也更香。

切記，泡芙里的雞蛋一定要酌情加入！

因?yàn)楫?dāng)我們攪拌面糊的時(shí)候，火力和時(shí)間不一致，水分的揮發(fā)量也不一致，同時(shí)不同面粉的吸水性不一致，都會(huì)影響到雞蛋的使用量。

相同分量的雞蛋，到了每個(gè)人手里，制作出來(lái)的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達(dá)到最佳干濕程度。

其實(shí)無(wú)論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大，膨脹的動(dòng)力更強(qiáng)，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會(huì)更大。

首先，在制作泡芙面糊的過(guò)程中，要合理的控制燙面程度和雞蛋量的攝入，把握好面糊稀稠程度。

其次，要控制好烤箱內(nèi)溫度，烘烤溫不宜過(guò)高，防止泡芙內(nèi)部快速產(chǎn)生水蒸氣，在泡芙殼沒(méi)有完全形成之前就將泡芙撐裂了。

烘烤時(shí)，注意觀察烤箱內(nèi)情況，一旦發(fā)現(xiàn)泡芙膨脹的體積過(guò)快，可以把烤箱溫度降低5-10°，避免膨脹過(guò)快，造成泡芙開(kāi)裂。

最后，在泡芙進(jìn)烤箱之前，可以為泡芙表面壓上紋路，改變它的膨脹方向，緩解膨脹壓力。也可人為添加一些外物，比如刷融化的黃油、蓋酥皮、篩可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等，給泡芙的表面加一層殼，能盡可能避免開(kāi)裂。

要想真正做好泡芙

常規(guī)知識(shí)及制作原理必須掌握了解

只要掌握了最基礎(chǔ)的材料及原理

深度了解、摸透它才可以做出

美味、高品質(zhì)的泡芙






佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機(jī)構(gòu)，具有多年的專(zhuān)業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)院根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)設(shè)生日蛋糕裱花班、西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個(gè)往網(wǎng)紅課程，致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識(shí)、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營(yíng)等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。