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  • 日期: 2017-04-07

為什么大米做不出松軟的面包?

  

小麥是我國北方主要的糧食作物,這些小麥被種出來(lái)之后絕大多數甚至幾乎全部被磨成了面粉,而這些免費被摸出來(lái)之后很大一部分被用來(lái)制作出松軟的面包。面粉被和水揉制成面團之后,通過(guò)蒸或者烤之后就會(huì )成為松軟可口的面包。

  

如果我們經(jīng)歷過(guò)面粉或者面團變成面包的過(guò)程就會(huì )發(fā)現,面團變成面包的過(guò)程中發(fā)生了很大的而變化。第一個(gè)明顯的變化就是面團的體積明顯變大了,這也就是我們常說(shuō)的“發(fā)起來(lái)了”。第二個(gè)變化就是原本緊實(shí)的面團在通過(guò)蒸或者烤變成面包之后會(huì )出現很多小孔,而且吃起來(lái)會(huì )感覺(jué)非常松軟。

  

面包為什么會(huì )很松軟呢?

  

很多人認為是因為面包中被加入了發(fā)酵粉,實(shí)際上這是不準確的,因為面粉本身就具備這些功能。也就是說(shuō)哪怕不放發(fā)酵粉,面包也能達到這種效果,發(fā)酵粉只不過(guò)讓效果更明顯罷了。

  

在面包發(fā)酵過(guò)程中,起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹,并能阻止二氧化碳氣體的溢出,提高面團的保氣能力,從而導致面包膨脹而飽脹起來(lái),這些在面包中的二氧化碳在加熱過(guò)程中還會(huì )在面包中撐出很多小孔洞,這些都能讓讓面包變得松軟。

  

相對于面粉,用大米磨成的粉卻做不出松軟的面包來(lái),對照面粉的成分我們就可以知道其中的原因了。

  

以粳米為例,其蛋白質(zhì)含量為7%左右,碳水化合物高達77%,這與小麥的成分類(lèi)似。和小麥相比,大米中雖然也含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物,但卻沒(méi)有麥谷蛋白、麥膠蛋白這兩種關(guān)鍵性成分,這兩種成分吸水膨脹能形成面筋質(zhì),面筋質(zhì)能讓面包膨發(fā)松軟。因為大米不具有這種物質(zhì),因此無(wú)法做成松軟的面包來(lái)。

  

不過(guò)這也沒(méi)什么可遺憾的,畢竟不同的事物具有不同的特性,人們只要根據他們的特性做出最美味的食物就行了。面包固然好吃,大米飯也有大米飯的美味。

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