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  • 來(lái)源:
  • 日期: 2020-05-11
在烘焙制作之中，我們常常會(huì)用到一種原料就是砂糖，但除了增加甜味，你知道它還有什么用處嗎？今天，小編就來(lái)跟你打開(kāi)砂糖的世界大門(mén)，好好認(rèn)識(shí)一下這個(gè)原料。
 
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烘焙中的砂糖，有啥用？
01烘焙中的甜味劑

回到我們烘焙中，要說(shuō)甜，那一定離不開(kāi)砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」，以及一些其他占比較小的元素。

砂糖的成分：
大部分是蔗糖（蔗糖占比：細(xì)白糖100%、上白糖約98%、加工黑糖約90%、黑糖約80%）。
其他可視為主要成分的是還原糖（葡萄糖、果糖）和水分。
含蜜糖（黑糖、加工黑糖、紅糖）還包含了許多微量成分，例如礦物質(zhì)、香氣成分和色素成分。

02砂糖的原料

砂糖的原料有甘蔗、甜菜、楓樹(shù)糖和砂糖椰子等植物。基于可以大量栽種以及高效提取的兩大因素，我們使用最多的還是甘蔗和甜菜。

2000多年前，甘蔗傳入中國(guó)，數(shù)百年后這種制糖工藝逐漸被我們掌握。通過(guò)榨汁、熬煮、濾出雜質(zhì)，最終獲得濃縮的粗糖。

而且以甘蔗為原料制作的應(yīng)用很廣，比如經(jīng)過(guò)結(jié)晶分離之后作為原料糖，進(jìn)行下一步的加工變成精制糖、加工黑糖、紅糖或者直接熬煮濃縮制成黑糖。

甜菜又叫砂糖蘿卜，通過(guò)切塊抽出糖分、去除雜質(zhì)、結(jié)晶等步驟，一般制成精制糖較多。

楓糖樹(shù)主要位于美國(guó)和加拿大，熬煮濃縮之后得到的就是獨(dú)特風(fēng)味的楓糖漿和楓糖。

砂糖椰子分布在馬來(lái)西亞和印尼一帶，熬煮濃縮過(guò)后可制成深褐色的砂糖，叫做椰糖。

03砂糖美味配對(duì)

雖然都是甜甜的味道，但不同糖之間還是有不用風(fēng)味的，不然為什么要區(qū)分出那么多的種類(lèi)呢？

就像香水分「前調(diào)」「中調(diào)」「后調(diào)」一般，其實(shí)我們也可以通過(guò)「前味」「中味」「后味」來(lái)鑒賞不同糖的滋味。

以甜味的強(qiáng)弱來(lái)舉例，比方說(shuō)果糖甜味清爽，那葡萄糖就屬于后味比較強(qiáng)的一類(lèi)，于是給人感受甜味的時(shí)間也就有了區(qū)別。

通常來(lái)說(shuō)，甜度越低，甜味呈現(xiàn)時(shí)間較長(zhǎng)。其中細(xì)砂糖呈現(xiàn)時(shí)間最短。


細(xì)砂糖：帶有酸味，甜味清爽而強(qiáng)烈。由于蔗糖含量較高，其他味覺(jué)要素就比較少。且由于顆粒較細(xì)，易于融化及攪拌，所以是烘焙中經(jīng)常使用的一款糖。

黑糖：保留著甘蔗原汁的濃厚甜味與強(qiáng)烈風(fēng)味，經(jīng)常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。

加工黑糖：風(fēng)味感十足，呈現(xiàn)的余韻比較強(qiáng)烈，與葡萄干等食材或利口酒很搭。

紅糖：澀味較少，帶有獨(dú)特的甜味與香濃感，與紅豆等食材或乳制品的牛奶味相當(dāng)搭配。

棕糖：茶色砂糖的總稱(chēng)，甜味相對(duì)清爽，任何甜點(diǎn)都可以使用。

糖粉：指的是粉末狀的白糖，制作曲奇、蛋糕時(shí)，能讓面糊融合的更均勻。同時(shí)還經(jīng)常起到裝飾的作用，能另甜點(diǎn)更美觀。
 
烘焙中的砂糖有什么用？
 
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