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  • 日期: 2020-05-11
在烘焙制作之中,我們常常會(huì )用到一種原料就是砂糖,但除了增加甜味,你知道它還有什么用處嗎?今天,小編就來(lái)跟你打開(kāi)砂糖的世界大門(mén),好好認識一下這個(gè)原料。
 
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烘焙中的砂糖,有啥用?
01烘焙中的甜味劑

回到我們烘焙中,要說(shuō)甜,那一定離不開(kāi)砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」,以及一些其他占比較小的元素。

砂糖的成分:
大部分是蔗糖(蔗糖占比:細白糖100%、上白糖約98%、加工黑糖約90%、黑糖約80%)。
其他可視為主要成分的是還原糖(葡萄糖、果糖)和水分。
含蜜糖(黑糖、加工黑糖、紅糖)還包含了許多微量成分,例如礦物質(zhì)、香氣成分和色素成分。

02砂糖的原料

砂糖的原料有甘蔗、甜菜、楓樹(shù)糖和砂糖椰子等植物?;诳梢源罅吭苑N以及高效提取的兩大因素,我們使用最多的還是甘蔗和甜菜。

2000多年前,甘蔗傳入中國,數百年后這種制糖工藝逐漸被我們掌握。通過(guò)榨汁、熬煮、濾出雜質(zhì),最終獲得濃縮的粗糖。

而且以甘蔗為原料制作的應用很廣,比如經(jīng)過(guò)結晶分離之后作為原料糖,進(jìn)行下一步的加工變成精制糖、加工黑糖、紅糖或者直接熬煮濃縮制成黑糖。

甜菜又叫砂糖蘿卜,通過(guò)切塊抽出糖分、去除雜質(zhì)、結晶等步驟,一般制成精制糖較多。

楓糖樹(shù)主要位于美國和加拿大,熬煮濃縮之后得到的就是獨特風(fēng)味的楓糖漿和楓糖。

砂糖椰子分布在馬來(lái)西亞和印尼一帶,熬煮濃縮過(guò)后可制成深褐色的砂糖,叫做椰糖。

03砂糖美味配對

雖然都是甜甜的味道,但不同糖之間還是有不用風(fēng)味的,不然為什么要區分出那么多的種類(lèi)呢?

就像香水分「前調」「中調」「后調」一般,其實(shí)我們也可以通過(guò)「前味」「中味」「后味」來(lái)鑒賞不同糖的滋味。

以甜味的強弱來(lái)舉例,比方說(shuō)果糖甜味清爽,那葡萄糖就屬于后味比較強的一類(lèi),于是給人感受甜味的時(shí)間也就有了區別。

通常來(lái)說(shuō),甜度越低,甜味呈現時(shí)間較長(cháng)。其中細砂糖呈現時(shí)間最短。


細砂糖:帶有酸味,甜味清爽而強烈。由于蔗糖含量較高,其他味覺(jué)要素就比較少。且由于顆粒較細,易于融化及攪拌,所以是烘焙中經(jīng)常使用的一款糖。

黑糖:保留著(zhù)甘蔗原汁的濃厚甜味與強烈風(fēng)味,經(jīng)常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。

加工黑糖:風(fēng)味感十足,呈現的余韻比較強烈,與葡萄干等食材或利口酒很搭。

紅糖:澀味較少,帶有獨特的甜味與香濃感,與紅豆等食材或乳制品的牛奶味相當搭配。

棕糖:茶色砂糖的總稱(chēng),甜味相對清爽,任何甜點(diǎn)都可以使用。

糖粉:指的是粉末狀的白糖,制作曲奇、蛋糕時(shí),能讓面糊融合的更均勻。同時(shí)還經(jīng)常起到裝飾的作用,能另甜點(diǎn)更美觀(guān)。

 
烘焙中的砂糖有什么用?
 
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