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  • 來(lái)源:
  • 日期: 2021-02-02



 

做慕斯、布丁時(shí),想要獲得這種迷人絲滑口感,就要從吉利丁說(shuō)起了。吉利丁作為慕斯、布丁等甜品必用的材料,每每提起,小伙伴們總能投來(lái)嫌棄的眼神:不會(huì )用!“吉利丁粉和吉利丁片有區別嗎?”“吉利丁到底能不能加熱啊,為啥我加熱之后就不凝固了呀?”“果汁+吉利丁為啥不能成型呢?”吉利丁片的使用方法確實(shí)是難倒了很多人,今天就來(lái)和大家講一講,吉利丁的正確打開(kāi)方式!吉利丁之所以能在各種西點(diǎn)內使用,是因為它具有不破壞味道就可以使材料凝膠化的性質(zhì),接下來(lái),我們一起來(lái)好好認識下吉利丁。

 



 

一、分類(lèi)
吉利?。℅elatine),按照形狀,可以分為吉利丁片和吉利丁粉,這點(diǎn)比較容易理解。吉利丁片呈透明淡黃色片狀,無(wú)味;吉利丁粉呈淡黃色粉末狀。兩者作用、效果基本相同,所以同等級的吉利丁片和吉利丁粉是可以互換的哦。
 
二、成分
最早,吉利丁是從魚(yú)鰾、魚(yú)皮、魚(yú)骨中提取加工制成的一種蛋白質(zhì)凝膠,純度較高,腥味較重。所以吉利丁也被叫做魚(yú)膠片、魚(yú)膠粉、明膠片等。目前,市場(chǎng)上的吉利丁已經(jīng)很少采用傳統的原料,而是從其他動(dòng)物骨頭、肉皮中提取膠原蛋白質(zhì),進(jìn)行加工。
 
三、凝結力
同品牌吉利丁片和吉利丁粉的凝結力大體一致,所以是可以互相替換的。小伙伴們沒(méi)有吉利丁片就放心地換用吉利丁粉。


數值越大,凝結的能力越強,價(jià)格也相對昂貴。這個(gè)凝結力也叫凍力值,一般數值在50-300之間。到同等級的吉利丁片和吉利丁粉可以互換,這里面的等級指的就是凝結力高低。通常,吉利丁的凝結力不是恒定的,會(huì )有一個(gè)標準值衡量,就是布倫數(Bloom)。
 


 
四、使用方法
1、吉利丁片
 01. 使用前需要10℃左右冷水,浸泡10-15分鐘,夏天需要換成冰水,純凈水最佳。
 02. 浸泡之后取出,擠干多余的水分。
 03. 泡軟的吉利丁片加入其它材料中加熱融化。
Ps:一般一片吉利丁片為5g,直接用可以免稱(chēng)重,但是遇到配方重量比較零散的情況,吉利丁片就比較難準確控制分量。

2、吉利丁粉
吉利丁粉也需要泡軟的過(guò)程,粉和水的比例為1:5或1:6。
 01先準備好冷(冰)水,再倒入吉利丁粉,這樣有助于粉質(zhì)和水充分接觸吸水,會(huì )比往吉利丁粉中加水吸收更均勻。
 02浸泡透的吉利丁粉,隔水加熱融化成液體后,再加入其它材料。
 03. 吉利丁在25℃左右就開(kāi)始融化,最佳加熱溫度為40℃左右,最高加熱溫度不要超過(guò)60℃,過(guò)高的溫度會(huì )破壞吉利丁的凝結能力。
Ps:吉利丁的凝固溫度低,做好的布丁或者慕斯成品定型最好冷藏12小時(shí),成品也需要冷藏保存。
 
五、影響因素
1、適量的牛奶、糖(除果糖)都能提升吉利丁的凝結能力,提高成品的強度。
2、酸性物質(zhì)會(huì )破壞吉利丁的凝結力。當遇到Ph4以下的酸,吉利丁的蛋白質(zhì)凝膠就會(huì )被分解,導致難以凝結。
舉個(gè)例子,像藍莓,草莓、檸檬汁這類(lèi)的酸性果汁,一般都含有蛋白質(zhì)分解酵素,直接加入吉利丁是沒(méi)辦法凝固的。如果要使用這些材料,需要將果汁加熱超過(guò)75℃,稍微煮一下,分解破壞酵素,再進(jìn)行使用。葡萄酒之類(lèi)的果酒也是一樣的處理方法哦!
 
六、常見(jiàn)甜品
以下這幾款甜品,都用到了吉利丁。
1、慕斯蛋糕
高顏值的慕斯蛋糕,光是看一眼,就能讓人一見(jiàn)傾心,而那入口即化的口感,更是讓人著(zhù)迷。

2、布丁
這款經(jīng)典口味的椰奶芒果布丁,用絲滑香甜的椰奶配上Q彈爽滑的芒果,憑著(zhù)清甜滑嫩的口感更是贏(yíng)得一眾老人小孩的喜愛(ài),妥妥的爆款呢。

3、木糠杯
酥酥的餅干碎與涼涼的、滑滑的淡奶油一起融合、交織,不僅巧妙地中和了淡奶油的甜,又吸取了一點(diǎn)淡奶油的濕潤,冷凍好直接食用口感有點(diǎn)類(lèi)似冰淇淋,溫度升高后融化些又似慕斯。

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關(guān)于西點(diǎn)培訓相關(guān)問(wèn)答:

 

問(wèn):參加西點(diǎn)培訓可以保證就業(yè)嗎?

答:
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問(wèn):為什么越來(lái)越多的人選擇學(xué)習西點(diǎn)?

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問(wèn):哪里的西點(diǎn)培訓好?

答:女孩子學(xué)習
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學(xué)校自創(chuàng )辦以來(lái),專(zhuān)業(yè)從事英式日式調酒培訓、花式調酒培訓、咖啡培訓、咖啡豆烘焙培訓、奶茶培訓、冰飲培訓、翻糖培訓、蛋糕培訓、烘焙面包培訓、西點(diǎn)培訓、水果雕刻培訓等各項技能培訓,也是國內唯一一所研發(fā)型技能培訓學(xué)校,學(xué)校位于佛山禪城,是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓,也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓唯一的培訓。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓。展翅致力于餐飲娛樂(lè )行業(yè)的人才培訓與輸出,本著(zhù)誠信教學(xué),科學(xué)教學(xué),實(shí)踐教學(xué)為主要方針,將國內外著(zhù)名適用的餐飲管理模式在省內外廣泛推廣傳播。

展翅集團旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng )辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設計、活動(dòng)、營(yíng)銷(xiāo)、策劃為一體的綜合性傳媒機構,覆蓋全國,是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng )意策劃機構。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢資源,創(chuàng )造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶(hù)實(shí)現新聞效應、廣告效應、形象傳播、客戶(hù)關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應,并通過(guò)會(huì )務(wù)和活動(dòng)落地執行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

2013年創(chuàng )辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實(shí)力雄厚的專(zhuān)業(yè)宴會(huì )外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì )外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì )、企業(yè)年會(huì )、展會(huì )餐飲、中西式婚宴、宴會(huì )用品租賃、宴會(huì )場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開(kāi)辦以來(lái),畢業(yè)學(xué)員創(chuàng )業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開(kāi)辦了無(wú)數咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調酒咖啡西點(diǎn)培訓學(xué)校務(wù)求以國際性與權威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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