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  • 日期: 2021-02-09



 

說(shuō)到面團的發(fā)酵,就要先說(shuō)說(shuō)酵母。酵母(yeast),也有稱(chēng)依士、酵素的,它是一種真菌,能發(fā)酵的生物膨脹劑。

蛋糕烘焙培訓-酵母的發(fā)酵原理:

酵母菌作為發(fā)酵素,吸收面團中的養分并生長(cháng)繁殖,將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體,使面團膨脹、松軟,產(chǎn)生蜂窩狀的組織結構。當然還有一個(gè)前提,是面團在 揉面 時(shí)產(chǎn)生了足夠的面筋,這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體,并且能使這些氣體不外溢,保持住面團膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活,最適合生長(cháng)的溫度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長(cháng),最適合作用的濕度是75%左右。

 



 

說(shuō)到面團的發(fā)酵,就要先說(shuō)說(shuō)酵母。酵母(yeast),也有稱(chēng)依士、酵素的,它是一種真菌,能發(fā)酵的生物膨脹劑。

蛋糕烘焙培訓-酵母的發(fā)酵原理:

酵母菌作為發(fā)酵素,吸收面團中的養分并生長(cháng)繁殖,將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體,使面團膨脹、松軟,產(chǎn)生蜂窩狀的組織結構。當然還有一個(gè)前提,是面團在 揉面 時(shí)產(chǎn)生了足夠的面筋,這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體,并且能使這些氣體不外溢,保持住面團膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活,最適合生長(cháng)的溫度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長(cháng),最適合作用的濕度是75%左右。

蛋糕烘焙培訓-影響發(fā)酵的因素:

1.溫度,是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過(guò)程中要求有一定的溫度范圍,一般控制在25~30℃。如果溫度過(guò)低就會(huì )影響發(fā)酵速度。溫度過(guò)高,雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間,但會(huì )給雜菌生長(cháng)創(chuàng )造有利條件使面團發(fā)酸。

2.酵母的用量:一般酵母的使用是根據面粉來(lái)計算0.6%-1.5%,根據面包的品種不同,加入的酵母份量也不一樣,如果酵母作用力不佳時(shí)需要加大酵母的用量。

3.面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會(huì )影響酵母的作用。

4.水:在一定范圍內,面團中含水量越高,酵母芽孢增長(cháng)越快,反之,則越慢。所以,面團越軟越能加快發(fā)酵速度。

5.其他配料的影響:首先是鹽,鹽能抑制酶的活性。因此,食鹽添加量越多,酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但食鹽可增強面筋筋力。使面團的穩定性增大。所以鹽是面團發(fā)酵必不可缺的配料之一。其次是糖,糖的使用量為面粉的4%-6%時(shí)能促使酵母發(fā)酵,超過(guò)這個(gè)范圍,糖量越多,發(fā)酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專(zhuān)用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過(guò)多都會(huì )對發(fā)酵有影響,所以要注意按配方說(shuō)明份量來(lái)制作最好。


 



 

西點(diǎn)制作培訓班-面團發(fā)酵的次數、時(shí)間和溫度

一般的面包需要兩次發(fā)酵,一次是基礎發(fā)酵,就是面團揉好后整塊進(jìn)行的第一次發(fā)酵?;A發(fā)酵的理想溫度為28度,相對濕度為75%,發(fā)酵時(shí)間根據面團的份量和配比不同需要50-90分鐘左右?;A發(fā)酵對口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì )產(chǎn)生很大的影響。蛋糕制作培訓-最后發(fā)酵:又稱(chēng)二次餳發(fā)。這是指面團分割小份都整型好,并且排入烤盤(pán),不再移動(dòng)位置就可以烘烤的狀態(tài)下,再放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為30-35度左右,濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。

工業(yè)生產(chǎn)面包會(huì )用發(fā)酵箱這種設備來(lái)進(jìn)行面團的發(fā)酵,但是家庭制作一般不具備這樣的條件。不過(guò)我們在家里可以創(chuàng )造一個(gè)類(lèi)似發(fā)酵箱的環(huán)境。找一個(gè)密封的空間,比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面團放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕,放入密封的空間進(jìn)行發(fā)酵,同時(shí)在里面放一盤(pán)熱水,使空間的溫度和濕度上升,注意水不要太熱,同時(shí)要跟面團隔開(kāi)一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合面團發(fā)酵的一個(gè)溫濕度了,大家可以想像那個(gè)環(huán)境下的溫度和濕度的感覺(jué)。


西點(diǎn)制作培訓班講解:判斷發(fā)酵是否完成,除了依據發(fā)酵時(shí)間來(lái)看體積是否膨脹了大約2-2.5倍,同時(shí)要看面團的狀態(tài),面團表面還是比較光滑和細膩的。再配合檢測面團,具體方法是:食指沾些干面粉,然后插入到面團中心,抽出手指。如果凹孔很穩定,并且收縮很緩慢,表明發(fā)酵完成。如果凹孔收縮速度很快,說(shuō)明還沒(méi)有發(fā)酵好(沒(méi)有發(fā)酵好的面團明顯的體積達不到2倍),需要再繼續發(fā)酵。如果抽出凹孔后,凹孔的周?chē)策B帶很快塌陷,說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度。發(fā)酵過(guò)度的面團雖然也可以使用,但是做出的面包口感粗糙,形狀也不均勻和挺實(shí)。發(fā)酵不足的面團叫生面團,發(fā)酵過(guò)度的面團叫老面團,老面可以分割后冷凍保存,再下次制作面團時(shí)可當作酵頭加入面粉促進(jìn)發(fā)酵。最后發(fā)酵完成后就可以表面刷蛋液進(jìn)行烘烤了。




關(guān)于西點(diǎn)培訓相關(guān)問(wèn)答:

 

問(wèn):佛山學(xué)西點(diǎn)烘焙到哪里學(xué)?

答:有心學(xué)就刻苦學(xué)習,不管到哪學(xué)習,只要你努力總有成就,建議到
佛山展翅西點(diǎn)培訓學(xué)校去先學(xué)習下,平時(shí)或者沒(méi)事在家多動(dòng)手實(shí)操一下,光有理論也不行啊,要常練習。


 

問(wèn):初中學(xué)西點(diǎn)好找工作嗎?工資是多少?

答:隨著(zhù)我國人民生活水平的提高和餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展,西式面點(diǎn)人才的市場(chǎng)需求量也越來(lái)越大。西點(diǎn)師,一個(gè)收入堪比白領(lǐng)的工作群體,高薪卻并不忙碌,反而是工作輕松,工作時(shí)尚,工作簡(jiǎn)單。


 

問(wèn):西點(diǎn)培訓學(xué)校哪里好?

答:學(xué)西點(diǎn)行業(yè)出來(lái)很好哈,學(xué)西點(diǎn)又時(shí)尚、又吃香、又熱門(mén),西點(diǎn)行業(yè)應該是現在女生最喜歡的行業(yè)了,女生手巧,所以做西點(diǎn)是最適合了!而且出來(lái)工作,工資都蠻高的!



問(wèn):學(xué)烘焙面包佛山正規烘培培訓班要多久?

答:這個(gè)要看你選擇的學(xué)校和具體的學(xué)習時(shí)長(cháng),學(xué)校不同價(jià)格肯定是不一樣的,你可以多家選擇,對比下課程,找適合自己的學(xué)校和自己想學(xué)的。


 

問(wèn):西點(diǎn)培訓中心學(xué)費多少?

答:不同的專(zhuān)業(yè),學(xué)費不一樣,建議到專(zhuān)業(yè)的地方學(xué)習,這樣才能學(xué)習到真正的手藝,才能有好的前途。



 

佛山展翅咖啡調酒西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機構,具有多年的專(zhuān)業(yè)教學(xué)經(jīng)驗,學(xué)院根據市場(chǎng)需求開(kāi)設生日蛋糕裱花班、西點(diǎn)標準班、面包烘焙班等多個(gè)往網(wǎng)紅課程,致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識、實(shí)操技術(shù)、店鋪運營(yíng)等一站式服務(wù),建校至今已培育數千位烘焙優(yōu)秀人才。

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佛山展翅調酒咖啡西點(diǎn)培訓學(xué)校隸屬展翅集團旗下。學(xué)校獨門(mén)整體六層樓,學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實(shí)戰性強并首家集團支持學(xué)員創(chuàng )業(yè)的高端起點(diǎn)培訓學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習實(shí)際為原則,將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結合,打破人海戰術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法,以老師現身說(shuō)法,針對當下流行,切實(shí)有效地將技術(shù)和未來(lái)所要從事的行業(yè)有機地聯(lián)合在一起,讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦,真正可以做到學(xué)有所用,學(xué)有所想,學(xué)有所精。  

學(xué)校自創(chuàng )辦以來(lái),專(zhuān)業(yè)從事英式日式調酒培訓、花式調酒培訓、咖啡培訓、咖啡豆烘焙培訓、奶茶培訓、冰飲培訓、翻糖培訓、蛋糕培訓、烘焙面包培訓、西點(diǎn)培訓、水果雕刻培訓等各項技能培訓,也是國內唯一一所研發(fā)型技能培訓學(xué)校,學(xué)校位于佛山禪城,是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓,也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓唯一的培訓。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓。展翅致力于餐飲娛樂(lè )行業(yè)的人才培訓與輸出,本著(zhù)誠信教學(xué),科學(xué)教學(xué),實(shí)踐教學(xué)為主要方針,將國內外著(zhù)名適用的餐飲管理模式在省內外廣泛推廣傳播。

展翅集團旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng )辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設計、活動(dòng)、營(yíng)銷(xiāo)、策劃為一體的綜合性傳媒機構,覆蓋全國,是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng )意策劃機構。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢資源,創(chuàng )造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶(hù)實(shí)現新聞效應、廣告效應、形象傳播、客戶(hù)關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應,并通過(guò)會(huì )務(wù)和活動(dòng)落地執行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

2013年創(chuàng )辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實(shí)力雄厚的專(zhuān)業(yè)宴會(huì )外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì )外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì )、企業(yè)年會(huì )、展會(huì )餐飲、中西式婚宴、宴會(huì )用品租賃、宴會(huì )場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開(kāi)辦以來(lái),畢業(yè)學(xué)員創(chuàng )業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開(kāi)辦了無(wú)數咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調酒咖啡西點(diǎn)培訓學(xué)校務(wù)求以國際性與權威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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